快活饞pdf

2019年3月9日19:58:36 發表評論 17

快活饞 內容簡介

吃貨寫食也如下廚,憑的不僅是舌尖對美味的熱捧,更有天賦加匠心。這里的每一篇,都如一道有淵源有來歷的家常菜,杯盤隨意,廚房里卻必有秘不外宣的秘方,終而滋味濃厚,惹人奮箸。這些獨門秘方,可能是天外飛來的妙喻,是奇峰突轉的反諷,或極閑淡里傾瀉的一縷兒女情長,極熱鬧處滋生的一點世味蒼茫。“杯盤草草供笑語,燈火昏昏話平生”,正是《快活饞》里求味道的人生。

快活饞 目錄

吃飽了,就不想家了(代序) 高軍

饞心大動(代序) 徐路

高軍篇 畫廚

咬蛇

鱉精

巢湖有什么好吃的

花生米與魚

胡適一品鍋

素雞、牛肉、茶葉蛋

杯酒人生

一點善念

年豆腐

烤鴨與炙肉

南瓜粑粑

春天,惦記一棵榆樹

一粥一飯

最好吃的東西

牛奶洗澡

燒鵝與叉燒

下酒菜

畫廚

食四味

徐路篇 殺饞

阿亮和廈門煸豆干

笨笨紅燒肉

讀舌

服了,不喝行不行?

好包子不打狗

喝完這杯咖啡就走開

美食可替

免跪

去海邊吃海鮮

殺饞

腎好

五臟六腑皆味道

小食堂

血仍未冷

楊花鰍

炸魚

只許江梅一點酸

飽餐戰飯

給最尊貴的客人

吃最好吃的東西

海棠會

江南的面

爛是慢出來的

全世界最好吃的面包

我們鼻子里的小人

寧海路

夜食動物

吃貨們的聚會好快活

醒不如醉

家宴

快活饞 精彩文摘

花生米與魚 /高軍

我有一個朋友離婚后熱愛上了烹飪。老婆走了,沒有人給他燒吃的了。起初他在外面買著吃,飯是會煮的。他的前妻在鍋里曾經做過一個記號,淘兩罐頭米,放多少水。東北大米放到哪里做一個長記號,秈米放到哪里做一個短記號,雜交米放到哪里畫一個圓圈。水就按她做的記號放,保管錯不了。他把米淘上,放水的時候又看到這個記號,眼淚就下來了,捧著鍋呆住了,然后就哭倒在地上!他鎖上門到街上吃。

離他們家不遠的地方有個燒餅爐子,炕一種叫“朝牌”的燒餅,形狀像上朝大臣拿的朝板。燒餅在案板上做好后,用刀淺淺劃數下,上面撒上芝麻,貼到爐壁上。炕燒餅的不吃燒餅,中午他老婆給他送飯,一碗煮得煖松的白米飯,飯上面有幾塊油浸浸的咸鴨、一根泡紅椒,還有碧綠的白菜。炕燒餅的從圍裙里掏出一瓶二兩的“紅星”二鍋頭就喝上了。喝一口,發出一聲幸福的嘆息。喝兩口,發出兩聲幸福的嘆息。然后夾一塊咸鴨咬一點點肉,再夾一筷子白菜。這個人吃菜很細,他喝好幾口酒才夾一筷子菜。一邊咀嚼著,一邊跟他老婆說話。他老婆在旁邊幫他看著火,一邊回頭跟他說:“中午少喝點,上次把一百當五十找給人家了!晚上我買了一個魚頭,做魚頭豆腐吃,晚上喝點不耽誤事情。”炕燒餅的把酒瓶舉起來看看說:“不多,一兩還不到呢!”我那個朋友看得眼睛噴火,恨不得像魯智深一樣搶過來就吃。

“買兩塊燒餅!”

他老婆看了下說:“燒餅好了。”炕燒餅的放下酒瓶子,把手在盆里浸了水,伸手進去掏燒餅。掏上來放在案板上,散發著馥郁的芳香。炕燒餅的大約看到他饞蟲在蠕動,他說:“趁熱把燒餅從中間剖開,到隔壁許老三鹵菜店,稱上個二兩鹵豬頭肉往里面一塞。搞兩杯白酒,味道不曉得有多好!”說著拿刀把燒餅從中間剖開,然后往旁邊一指。他捧著兩塊騰騰冒白煙的燒餅,在許老三店里夾上了豬頭肉,一邊吃一邊往家走。他用一只手拿著燒餅,一只手護在下面。燒餅上掉下的芝麻和豬頭肉碎屑都被他接住,他不時停下來,把這些零碎又塞回口中,真是顆粒歸倉呀!這時他發覺那種對前妻不可遏制的思念開始退潮了。吃是一味療傷的好藥。我以前看過報紙說一個女的失戀了,就狂吃快餐,結果吃成一個大胖子。我們這里的老人如果看到一個遠方的游子思鄉,涕泗滂沱的時候,也會勸他吃點東西,“吃飽了就不想家了!”如果這個游子聽勸,他就吃,吃一點好味道的東西。吃到坐在那里打嗝,血都跑到胃里參與消化去了,腦部缺血,所有的思維活動就停止下來了。腦子里一片空明境界,好了!這時候他什么也不想了,他的眼睛像失了焦似的,看著一個無限遠的地方,神情像一個羅剎國的詩人坐在馬背上一樣,似乎在想什么,似乎又什么都沒想。如果是冬日,最好旁邊有一爐火,有一只搭腳的凳子。雙手環抱在肚子上,把腳蹺到凳子上,你像一只大蟒吃了一頭黃羊,現在你要用很長很長的時間去消化這頭黃羊了。

離婚那個時間段里,是一個味覺上的探險與試驗之旅,他吃遍了他家方圓五公里之內的燒餅攤與面館、小飯店,得出一個結論—還得自己燒!豬頭肉夾燒餅吃久了也不行,上火。嘴腫得豬拱嘴似的,吃黃連上清片、喝蓮心茶清火。面也不行,天天面,腿都吃軟了。好的面總要十多塊一碗,里面還沒有幾片牛肉。吃完了這幾片牛肉之后翻翻下面,都是紅得像血似的辣椒湯。這東西怎么克化得動,下面的“菊花”這幾天隱隱地痛起來,痔瘡怕是又要發作了。火不上行,必從下瀉。苦難日子剛剛才開了個頭。那幾日他挨蹭著走路,高抬腿輕落步,五官扭曲跟巴黎圣母院的卡西莫多一樣。他自己覺得都應該弄面鑼,一面敲一邊行,且行且喊:“我是個倒霉的大麻風喲!”“都離我遠著點!”夜里他痛醒過來,扶著屁股到處找藥。馬應龍,馬應龍在哪里呢?原先剩得有一管子呢?他在老婆放家里常用藥物的儲物盒里找到一管沒開封的藥。背對著穿衣鏡,自己摸索著給涂上了。疼痛好像減輕了一點。他想這不行,無論如何還得自己燒菜、燒飯。這樣在街上胡吃,早晚會把自己吃死掉的。

他喜歡喝酒,下酒菜總是一盤油炸花生米。就從油炸花生米開始學起。第一盤焦煳,散發著投過燃燒彈廢墟的味道。嘗了一口,苦!苦過之后有一種奇妙的香味,畢竟是自己做出的第一盤菜。喝了一兩酒,把盤子里的花生米吃個罄盡。最后一粒夾了幾次沒夾上來,如急流中的樹葉團團轉。用手指捉住它,迎著光看了它半天,那種丑形怪狀的樣子,渾身黑乎乎的,像蘭姆寫的倫敦掃煙囪的黑小子。他沒舍得吃,把這粒煳花生米放在桌邊上的白瓷碗里。第二頓又做了一個油炸花生米,沒炸熟,咬在嘴里面面的,有一股生花生味,但比炸過火的好吃。他覺得自己又進步了,于是浮一大白。把最后一粒花生米又請到白瓷碗里陪那個黑小子坐著。

終于有一天,蒼天不負有心人!隔壁的李老奶奶實在看不過去,傳他一個秘訣:“炸花生米要冷油下鍋,小火翻炒。炒得噼里啪啦響的時候,不要急著端下來。這時候端下來,火候不夠,花生米不香,稍微等一會,等花生在鍋里不響了,立刻關火,晾涼。”“然后呢?”“然后,吃去吧!還有一種炸法,宮保雞丁里面花生就得這路炸法才正宗。”我那個朋友本著孔老二進了太廟“每事問”的精神:“只要好吃,我不怕麻煩。孩子都讓她帶走了,現在我有的是時間。”李老奶奶說:“你老婆以前就是太慣你了,這么大個男人油瓶倒了不帶扶的,現在好了,抓瞎了。不說燒什么館子里的大菜,家常菜總得要會燒吧,天天等著吃現成的哪行?”“您接著說宮保雞丁里面的炸花生米怎么做。”“起一鍋油,小火加溫。把去了花生衣的花生米放在溫油里炸。”“生花生米怎么去衣?”“拿開水燙呀!開水燙了之后晾干,溫油炸。炸到象牙黃時就好了,有板栗子味道。”試了幾回,成功!

然后學燒魚。第一回魚是魚,刺是刺。如同亂軍陣上,殺得敵我不分。第二回,魚在油鍋里被揭去一層皮,神散形不散。一碟油炸花生米,一條“扒皮魚”下了二兩酒。酒醒后到菜市又買一條。魚買回來,養在水里。又問李老奶奶曰:“如何皮不爛?”李老奶奶說:“要熱油,溫油粘鍋,切記!”又說:“頭前帶路,我要看看你買的魚。”他把盆端出來,魚一潑剌,濺了李老奶奶一臉水。李老奶奶對著魚相看了一會說:“刮鱗,抽掉魚兩邊的筋(實際上是魚身兩邊的黑線),刮去肚子里的黑膜。有先煎后燒法,還有一種方法最簡單又非常入味。難的你也學不會,就學簡單的吧!在鍋里放水,水里放油、料酒、姜片、老抽、醋、鹽,然后直接把魚臥在里面,燒就行了。快好的時候放小香蔥就行了。”兩道菜學會了,吃不膩,天天油炸花生米、紅燒魚。我嘗過一回,確實不錯,什么菜都怕天天做,最后這兩道菜真做到萬人不及的程度。連隔壁李老奶奶嘗了,也不由得贊嘆說:“吾不及也!”

現在他又結婚了。據說談戀愛的時候,他給女方做了兩道菜,一碟油炸花生米,一條紅燒魚。他現在的老婆當時就芳心暗許了。這樣的人不嫁嫁給誰呢?

腎好 /徐路

在單位加班晚了,大伙都去樓下的小飯館訂餐,他家的燒烤味道不錯,阿凱一氣要了四串烤肥腰。結果午夜不到,加班還沒結束,這小子的鼻孔便開始噴血,如同親臨蒼井空拍片現場一般。從此“腰子哥”的外號便聲名大噪,但凡加餐,都要問問他點不點肥腰。其實這也怪不了他,你想啊,新烤出的大肥羊腰,“嗞嗞”冒著熱氣,裹著一圈肥油的外皮焦香脆油,而腰子本身則是細嫩香滑,一口咬下,嫩滑中冒出血水,唇齒間一股香甜。四串實在不多,只怪“腰子哥”年輕火力太壯,好腎經不起惡補。

十多年前我剛來北京,地鐵口外面盡是烤串小攤。最香的是烤魷魚鋪子,而最實惠的則是烤羊腰。我每每在冬日下班的寒風里聞見烤肥腰的那股奇香,就邁不動步子了,非得來上兩串,站在街邊吃到口角血水淋漓,肚里油膩溫厚才肯移步。因此在短短一年的時間里,我的腰圍從兩尺一飆升到兩尺六,烤肥腰功不可沒。羊腰,當然要肥了烤才好吃。現在不少拉面館和燒烤店里的烤羊腰,干枯柴硬,個頭又小,那是電烤得過了火候的結果,早已算不得美味了,不點也罷。前不久在新疆辦事處的餐廳吃到了久違的肥厚烤腰,當時激動得我熱淚盈眶,幾乎把串羊腰的鐵釬也吃下肚去。唯一的遺憾是烤得略老了一些,恐怕是出于衛生原因,只是缺了那股一口咬下去肆意流淌的鮮紅血水,這烤羊腰終究還是少了幾分圓滿。北京涮肉館里倒多有羊腰可點,吃法卻不是烤的,切成薄片,下鍋輕涮,入口甜嫩香腴。只是這羊腰必須放在最后來涮,否則滾水一過,鍋中頓時混沌不堪,湯水里往往還帶著股微騷之氣,再涮不了其他食物。

羊腰是羊腎,雞腰自然就是雞腎了,相比起羊腰,雞腰清淡許多。由于本身味淡,雞腰的做法愈發豐富多彩。常去的湘菜館里有道特色菜是用雞腎與鱉爪牛鞭同煨,極補。雞腎細膩,在紅湯辣油里煨得久了便酥爛如泥,被一層微韌的薄膜包裹著,吃時入口即化,真是美味。老王開的港式火鍋專門店也有雞腰可涮,選料極精,每個雞腎都比大拇指還粗,整盤倒進湯鍋中慢煮,待雞腎里的膏腴充盈鼓脹,無處宣泄,幾乎把那層薄膜撐得破開。這時候撈出,在調好的醬料里略略一蘸,放進口里輕咬一口,豐腴的汁水頓時流進口中,和細滑的雞腎一同在嘴里咀嚼,鮮美異常,實在是腰腎里的無上美味。可惜這樣的雞腎原料難得,平日在家倒不容易吃到。

有次去老蔡家蹭吃,見他握著個圓圓的東西在啃,呱唧呱唧吃得極是香甜。我問他何物,他說是豬腰,不剔騷筋,不經焯水,整只丟在湯里與西紅柿同煮。味道如何?他說比巧克力還好吃。我聽了一個激靈,湊到鍋前聞了聞那股濃烈的豬小便味道,沒敢嘗試。和大多數人的口味一樣,對我來說,豬腰的騷味還是越少越好。為此,炒腰花之前,定要將切好的腰片在滾水里焯上一下,再與黃酒姜絲同爆才好。鎮江名吃鍋蓋面的澆頭里就有腰花可選,都是新鮮豬腰,切成細細的薄片,在滾水里一燙,再與面一起混在醬濃的湯料里同吃,脆爽香濃,沒有一點騷味,是最好的豬腰制法。

豬腰在國人眼里,應是最見效的補腎壯陽之物。有朋友當兵三年回城,和女友廝混了一個星期,兩腳硬是沒沾過地,一日三餐全靠豬腰拌飯支撐,出關時依然紅光滿面,不顯一絲頹敗。據他自己說,連吃一周豬腰子,連說話都帶著股醉人的騷味。豬腰之效,由此可見一斑,難怪趙本山在小品里堅決不承認自己是鞋拔子臉,而是自豪地聲稱那是一張“正宗的豬腰子臉”了。

快活饞之炒腰花

評判炒腰花的成功與否不在味道濃淡,而在是否炒得爽脆。若是腰花炒得又韌又干,味道調得再好也是白搭,只能拿去喂貓。要想把腰花炒得爽脆,必須將豬腰中間那些紫紅色的東西剔除干凈,否則即使火候控制得再有經驗的廚師也不會炒好。

1.將新鮮豬腰剖開,去掉里面紫紅色的部分,然后在光滑的圓弧表面劃上十字刀痕,方切件。

2.把鐵鍋燒熱,先將配菜(荷蘭豆、洋蔥什么的都行)炒到七分熟,盛出備用。

3.燒熱鍋,先放入蒜頭起鍋,再倒進腰花,翻炒一陣后加入配菜再炒幾下即可裝盤。

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